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新鲜食品的腐败变质是本身所含的多种酶类和受外界污染的微生物所引起的一系列化学变化造成的。酶的催化作用和微生物的繁殖都需要适当的温度,如降低食品的温度,则两者的活性都将受到相应地抑制。

植物性食品 水果和蔬菜在采收以后仍保持生命,有一定的免疫力,并依靠其本身贮存的营养素继续进行呼吸作用,吸收氧气,消耗糖、淀粉、有机酸等,排出二氧化碳,同时产生呼吸热。热量多少取决于果蔬的种类和贮藏温度。在一定温度范围内,呼吸热和贮藏温度成正比,温度每上升10℃,酶的活性加强2~3倍;反之,温度每下降10℃,呼吸热可减少50~66%。但温度不能降到冰点以下,否则一经冻结,果蔬就失去生命,即使回升温度,亦不能复活。各种果蔬的呼吸热相差很大,例如在0℃时,菠菜和四季豆的呼吸热分别为 186~214和242~271J/kg·h,而马铃薯和圆葱头分别只有19~39和26J/kg·h左右;桃、梨、橙、苹果的呼吸热一般为20~60J/kg·h,而草莓则高达120~167J/kg·h。呼吸热量低的果蔬较耐贮藏。

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